La tradición marinera de Ibiza. Parte II
Es sabido por todos que el Mediterráneo es la mejor despensa con la que la isla de Ibiza puede contar. La variedad de pescado que pueblan las aguas ibicencas es tan amplia como la cocina que se prepara con ellos y los expertos encargados de traer toda esta esencia marítima a la mesa, son los pescadores de la isla que pese a que ya no hay tantos dedicándose a esta profesión, siguen teniendo un papel primordial en la cultura ibicenca.
Si anteriormente se ha hablado de las casetas varadero, aquí se explicará el motivo de su existencia, que no es otro que el de resguardar las embarcaciones y los aparejos de pesca. Normalmente han sido los llauts, embarcaciones típicas de la isla, los que se guardaban en estas casetas pero también barcos más modernos tienen cabida en ellas.
Los llauts, son pequeñas barcas de pesca que tradicionalmente eran construidas a base de madera por los maestros artesanos conocidos como “mestres d’aixa”, un arte heredado de padres a hijos y que en la actualidad está en declive. Estas embarcaciones inspiradas en el Mediterráneo clásico, en la actualidad son imitadas con materiales más modernos pero en esencia, son muy estables y resistentes y suelen contar con una vela latina. Un legado impagable de artesanía popular isleña.
Este tipo de barcas facilitan la ardua tarea de la pesca tradicional pues es el vehículo vital para la búsqueda de nuevos caladeros. Este oficio en Ibiza es todo un arte milenario y la técnica más recurrente suele ser el volantín con el que se captura el sabroso pescado de roca que alimenta los caldos de las especialidades culinarias de la isla como la paella mixta, el arroz marinera, el guisat de peix o burrida de rajada. Precisamente muchos de estas recetas tienen su origen en la tradición pesquera pues se preparaban a bordo improvisando con lo que se haya pescado. Otras técnicas como el curricán dan lugar a capturas más grandes como espetones, el mero o la sirvia bien útiles para platos al horno o para acabar de completar los platos ya comentados. Manjares como el curioso “raor” (lorito), cuya veda sólo se abre en septiembre, pues es un pescado muy escaso, ya sólo a la brasa es una delicia y pescados más comunes como el jurel o el “gerret” (caramel) son habituales en los desayunos tradicionales una vez preparados en escabeche para conservarlos durante más tiempo.
A parte del escabeche, técnicas como el salazón o el secado se aplican al pescados para que no perezca prematuramente. Es más, el secado de pescado es una técnica típica de Formentera donde se seleccionan las piezas más grandes de pescado cuya carne es más cartilaginosa y más adecuada para este tipo de conservación. No es extraño ver la estampa de pescados colgados entre los mástiles de puerto o a orillas de calas marineras. Con el resultado, se elaboran deliciosos platos como la ensalada de peix sec, que cada vez gana más fama en restaurantes de mayor categoría y cocas de verduras aderezadas con sabroso gató secado bajo el sol de Formentera.
Otras capturas típicas de Ibiza, pero menos frecuentes entre aficionados, es la pesca de marisco, donde curiosos aparejos como la nansa (pequeña jaula para atrapar langostas con algo de cebo en su interior) eran vitales para capturar marisco de calidad. En la actualidad decoran muchos restaurantes marineros y excepcionalmente algún pescador la usa, pero es más común el uso de redes para este tipo de presas. También la gamba roja ibicenca, pescada en la franja entre Ibiza y Denia, es uno de los mariscos más cotizados en los menús de los restaurantes de la isla, una delicia de sabor único.
Los cefalópodos tampoco pasan desapercibidos en la cocina tradicional ibicenca. La pesca de los calamares es algo muy común en las noches de luna llena de invierno y son ingrediente esencial de platos típicos de la tierra. Calamares rellenos de sobrasada o frita de calamar son ejemplos exquisitos de lo que el mar puede ofrecer. Además de la frita de calamar, de elaboración similar, existe también la frita de pulpo, platos fáciles de encontrar en las vitrinas de tapas de los restaurantes de la isla pues son muy populares entre los buenos gourmets.
Sea como sea, mar y gastronomía van íntimamente ligados cuando hablamos de Ibiza pero más allá de la preparación de los platos, existe un largo proceso de pesca y una tradición que han hecho única a esta cocina autóctona gracias al duro trabajo de la gente del mar. Sólo queda rendirles tributo degustando cualquiera de estas sabrosas propuestas y brindando por ellos con un buen vino blanco, perfecto para acompañar cualquier plato de pescado.
